Любая помощь студенту и школьнику!


Жми! Коллекция готовых работ

Главная | Мой профиль | Выход | RSS

Поиск

Мини-чат

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Логин:
Пароль:

Курсовая работа на тему "Технология приготовления ржано - пшеничного хлеба «Дарницкий»"




Курсовая работа на тему "Технология приготовления ржано - пшеничного хлеба «Дарницкий»" (500 руб.)

Содержание

Введение…………………………………………………………………….

1. Классификация ассортимента выпеченного хлеба с использованием  смеси ржаной и пшеничной муки…………………………………………

2. Технология приготовления ржано - пшеничного хлеба «Дарницкий»

2.1 Рецептура…………………………………………………………….

2.2 Особенности сырья, влияющего на технологию и качество

готового хлеба …………………………………………………………..

2.3 Способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки……………………………………………………………………….

2.4 Разделка теста………………………………………………………..

2.5 Выпечка………………………………………………………………

2.6  Характеристика готового продукта………………………………..

2.7 Дефекты хлеба……………………………………………………….

2.8 Болезни хлеба………………………………………………………..

3. Ожидаемые характеристики нового продукта хлеба………………….

4. Разработка нормативно-технической документации на ржано-пшеничный хлеб «Дарницкий»……………………………………………

Заключение…………………………………………………………………

Список использованной литературы……………………………………...

 

3

 

4

8

8

 

9

 

17

22

23

25

26

27

28

 

33

46

49

Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, согласно ГОСТ  Р 52961-2008, подразделяют на хлебобулочные изделия:
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и одного сорта пшеничной хлебопекарной муки и/или одного типа пшеничной муки общего назначения;
- из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения;
- из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки и двух и более сортов пшеничной хлебопекарной муки и/или двух и более типов пшеничной муки общего назначения.

Примечание - Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в смеси с зерновыми продуктами. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.

 Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси подразделяют:
- на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более;
- пшенично-ржаные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием ржаной муки мене

Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или неупакованными[1].

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.). 

 В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.


Нужен полный текст данного материала? Напиши заявку cendomzn@yandex.ru




Календарь

«  Ноябрь 2019  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930

Архив записей

Рекомендуем:

  • Центральный Дом Знаний
  • Биржа нового фриланса