Любая помощь студенту и школьнику!


Жми! Коллекция готовых работ

Главная | Мой профиль | Выход | RSS

Поиск

Мини-чат

Статистика


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Логин:
Пароль:

Организация обслуживания неофициального праздничного мероприятия на 130 персон

Организация обслуживания неофициального праздничного мероприятия на 130 персон (500 руб.)

Задание для курсового проектирования

Юбилей фирмы. Ресторан испанской кухни в этническом стиле. Встреча гостей в баре, подача аперитива на барной стойке. Французский буф. Прием в банкетном зале. Формула меню аперитива: 2 напитка, 1 закуска. Формула меню буф. Приема: хол. зак (15) на буфете, горячее рыбное блюдо (3) на выбор, десертный, фруктовый буфеты, кофе.

ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ:

1.                    Обосновать актуальность темы курсовой работы, определить объекты и предмет исследования, сформулировать цели и задачи курсового проектирования (во введении).

2.                    Исследовать выявленные объекты (не менее 5) и дать им краткую характеристику (в теоретической части).

3.                    Раскрыть тему предмета исследования (в теоретической части).

4.                    Выполнить планы помещений предприятия питания с указанием всех входов и выходов, а также бельевой, сервизной, банкетных залов и других помещений, необходимых для проведения мероприятия (в практической части).

5.                    Выполнить схемы расстановки мебели, буфетов, столов и стульев в двух и более залах, используемых для обслуживания гостей мероприятия (в практической части).

6.                    Составить сценарий мероприятия и план обслуживания с указанием точного времени выполнения подготовительных работ, встречи гостей, подачи закусок, блюд, напитков и других деталей обслуживания (в практической части).

7.                    Составить банкетное меню по заданию (закуски, блюда по формуле, аперитивы, столовое вино, шампанское, минеральная вода и другие), оформить гостевой бланк меню, рассчитать предварительную стоимость мероприятия (в практической части).

8.                    Показать образец сервировки стола, образцы некоторых банкетных блюд, закусок и фрагменты оформления интерьеров предприятия питания в заданном стиле (в практической части).

9.                    Составить полный перечень необходимой посуды, приборов, столовой мебели, белья, инвентаря и аксессуаров для организации обслуживания массового мероприятия (в практической части).

10.               Сделать выводы о количестве обслуживающего персонала и правилах его подготовки к обслуживанию данного массового банкетного мероприятия (в заключении).

 

Задание выдано:

 

Курсовая работа сдана:

Оглавление 

Введение. 4

Теоретическая часть. 6

Неофициальное мероприятие – юбилей фирмы.. 6

Ресторан испанской кухни. 7

Испанский этнический стиль. 8

Аперитив в испанском баре. 9

Французский буфетный прием. 10

Предмет исследования. 11

Практическая часть. 14

План помещений предприятия питания. 14

Схема расстановки мебели в баре. 15

Схема расстановки мебели в банкетном зале. 16

Сценарий мероприятия. 17

Меню банкета. 18

Предварительная стоимость банкета. 25

Образцы сервировки стола. 28

Образцы банкетных блюд и закусок. 29

Оформление интерьера в испанском этническом стиле. 31

Перечень столовой посуды, приборов, белья, инвентаря и аксессуаров. 33

Заключение. 36

Список литературы.. 37

Введение

Как сейчас принято говорить в ресторанной индустрии – «люди будут хотеть есть всегда». И правильно, потому что физиологические потребности человека стоят на первой ступени потребностей и пока человек не будет сыт, он будет, как минимум, не работоспособен. Поэтому профессии, связанные с первичными желаниями человека, будут востребованы всегда. Перед работниками предприятий общественного питания стоит сложная задача – удовлетворить потребности любого гостя, ведь разные люди имеют разные предпочтения.

Организация и проведение банкета  - одна из неотъемлемых частей нашей работы. Чтобы гости остались довольны и обратились к вам снова, к его организации нужно подходить с толком, со знаниями, а также собственным интересом и креативностью, но в то же время не надо забывать про сдержанность и рамки. Для меня мысль об организации реального банкета пока что далека, поэтому лучшим опытом на данный момент является курсовое проектирование неофициального банкета по случаю юбилея фирмы. Владельцы фирм не могут пропустить подобное событие, означающее, что они состоялись и смогли удержаться на рынке под давлением конкуренции и прочих факторов данное количество времени, которое и празднуется. Чтобы отметить дебют или продолжительное существование фирмы, руководители прибегают к помощи работников сферы общественного питания. Банкет может организовываться как в помещении, представленном предприятием общественного питания, в которое обратились, так и с помощью выездного обслуживания (кейтеринга), если условия в фирме позволяют это сделать. Во всем вышеперечисленном и состоит актуальность темы моей работы.

Подходя ближе к разработке курсового проектирования,сначала я определила объекты, которые в дальнейшем попали под подробное изучение, а также взаимодействие этих объектов и влияние их друг на друга, их значимость для планирования банкетного мероприятия, что является предметом исследования. Итак, объектами исследования являлись:

1.       Неофициальное мероприятие, посвященноеюбилею фирмы

2.       Особенностииспанской кухни

3.       Особенности этнического стиля в общественном питании

4.       Особенности подачи аперитива в испанском баре

5.       Организация французского буфетного приёма

Далее ясоставила паспорт мероприятия, для чего я решила несколько задач:

1.       Планы помещений и схемы расстановки мебели в залах

2.       Сценарный план обслуживания мероприятия

3.       Оформленные бланки меню, карты блюд, карты вин, карты коктейлей

4.       Расчет предварительной стоимости банкета

5.       Образцы сервировки стола

6.       Образцы банкетных блюд и закусок

7.       Фрагменты оформления интерьеров в заданном стиле

8.       Полный перечень столовой посуды, приборов, белья, инвентаря и аксессуаров в таблицах

После решения этих задач был составлен полный пакет планирующей документации, которым можно пользоваться в дальнейшем.

В заключении курсовой работы мной было определено количество и качество обслуживающего персонала для подготовки и проведения мероприятия.

 

Теоретическая часть

Неофициальное мероприятие – юбилей фирмы

Корпоративное мероприятие для сотрудников – один из основных и важнейших моментов корпоративной культуры,значимое событие в существовании любой компании. В современном бизнесе эффективная команда – одно из главных конкурентных преимуществ. Корпоративные мероприятия как раз имеют цель превратить среднестатистическую рабочую группу в эффективную и сплоченную команду, поднять корпоративный дух в коллективе, подвести итоги работы сотрудников, наградить лучших работников и т.д. Эффективность проведенной программы - главный критерий любого корпоративного мероприятия. Любое грамотно проведенное мероприятие – это новый этап в развитии бизнеса.

Корпоративы могут проходить в виде торжественных праздников, спортивных соревнований, тренингов, выездов на природу и других совместных мероприятий. Так как тема моей курсовой работы касается только лишь общественного питания, то в данном случае корпоративное мероприятие организуется в виде торжественного праздника – банкета. В рамках реализации этой задачи необходимо осуществить разработку оригинального дизайна и оформления места проведения банкета в соответствии с особенностями празднуемого события и пожеланиями заказчика. Обязательными атрибутами в оформлении зала будут являться эмблема, другие отличительные знаки (если таковые имеются), эстетичное оформление делового кредо фирмы в большом размере. Возможно также наличие предметов, которые определяют специфику производственной работы данной компании; элементы, символизирующие цели, на которые направлена ее работа. Подобранные атрибуты и их расположение должны гармонировать между собой и не загромождать пространство, оформление не должно пестрить ими, поэтому достаточным количеством будет 2-3 предмета.

 

Ресторан испанской кухни

Испанцы на весь мир славятся как прекрасные повара, сделавшие национальную кухню символом своей родины. Одной из лучшей в мире кухню Испании делает и ее разнообразие: каждому региону соответствуют какие-то свои признаки. Эти особенности обусловлены климатической контрастностью Испании, разными традициями жителей и другими историческими факторами. Например, на севере Испании больше используют морепродукты, а также молочные продукты, фрукты и овощи, популярны различные соусы. Еда запивается очень кислыми винами, сидром и агуардиенте (исп. водка). На Юге распространены жареные блюда и такие всемирно известные марки вин, как малага, херес, мансанилья, амонтильядо и др. Самое распространенное кушанье южных народов – гаспачо, имеющее ажболее тридцати рецептов! Кухня востока наиболее известна в кулинарии других стран. Для нее более типичны блюда из риса, одно из которых известно под названием паэлья (плов по-валенсийски). Классическим десертом является туррон. В центральных районах Испании преобладают различные острые блюда из жареного мяса; популярно рагу, тушеная баранина.

И, конечно же, неизменной основой испанской кухни являются оливковое масло и вино. Во всех регионах без исключения любят традиционный хамон, испанские оливки, разнообразные бутерброды - пинчо, креветки, сыры, морсилью.

Таким образом, путем объединения предпочтений людей из разных районов страны, сложилась традиционная испанская кухня, какой мы ее знаем в настоящее время.

 

Испанский этнический стиль

Этнический стиль подразумевает создание обстановки с использованием национального колорита, характерного для традиций того или иного народа, той или иной культуры. Природные материалы — вот главный атрибут этого стиля. Керамика, натуральное дерево, хлопок и другие натуральные материалы создают по-настоящему теплое и уютное пространство.

Если говорить более подробно об испанском этническом стиле, то он подразумевает присутствие деревянной мебели из темных пород дерева; на полу либо деревянной доски, либо керамической плитки крупного формата, только не сияющей глянцем, а с нарочито грубой фактурой. Сочетания нейтральных светлых тонов с желтым, оранжевым, красным и синим – наиболее популярны в солнечной, яркой и страстной Испании. Наличие кованых предметов особенно подчеркнут национальный колорит испанцев – перила, каминные решетки. Не обойтись и без декоративных элементов, которые дополнительно украсят помещение и завершат создание истинного Испанского духа. Например, таких как расписанные национальным орнаментом керамические горшочки и тарелки, вазы;предметы, полотна и рисунки с изображением национальных танцев, игр, гуляний. Например, фотографии в рамках и рисунки на тему «Дон Кихота» Сервантеса и фотографии роскошно одетых тореадоров и танцовщиц фламенко. Дополнением к отделке пола деревом и деревянной мебели будут служить дубовые бочки из-под вина, что обозначит многовековую культуру виноделия.

Каждая мелочь в интерьере должна напоминать гостям о том, чем гордится Испания.

 

Аперитив в испанском баре

Аперитивом считается напиток, который возбуждает аппетит и подается перед приемом пищи.

Испанские тапас-бары – это хорошее место, как для быстрого перекуса, так и для проведения вечера в кругу друзей. В них чаще всего принято пить вино и пиво с предлагающейся к ним бесплатной закуской - от самых обычных оливок и сыров до закусок сложного приготовления, например, таких как фаршированные мидии.

Так как данное мероприятие рассчитано на 130 персон и подача аперитива по плану происходит в баре, то нужно продумать количество барных стоек и барменов, которые будут обслуживать прибывающих гостей (2 стойки и 2 бармена). В соответствии с формулой аперитива бармены будут предлагать 2 напитка. Закуска к ним будет находиться на барной стойке  на специально отведенных местах; на столах, расположенных в зале (по количеству посадочных мест); также на коктейльных столах, которые будут поставлены по центру зала (между барными стойками) так, чтобы по желанию каждому было удобно подойти и взятьсвою порцию закуски. На аперитив мы подадим алкогольный и безалкогольный напиток(т.к., возможно, не все предпочитают алкоголь). Алкогольным напитком послужит испанское крепленое вино – херес. Закуска к алкоголю – испанские маринованные оливки на глиняных плоских мисочках.  Безалкогольный напиток - апельсиновый сок.

Некоторым гостям во время аперитива захочется выпить дополнительно какого-нибудь алкоголя, на этот случай в баре будет бренди.

 

Французский буфетный прием

Французский буфетный прием включает в себя технологию обслуживания по типу «шведский стол» и частичное обслуживание гостей за обеденными столами, когда квалифицированные официанты (не ниже IV разряда) принимают заказы на некоторый ассортимент продукции и подают некоторые блюда и напитки. Гости увидят эстетично оформленные буфеты, на которых будет представлен определенный ассортимент блюд, из которых они всегда могут выбрать наиболее понравившиеся им и подходящие под их вкусовые предпочтения: на отдельном буфете будут представлены холодные закуски, на других буфетных столах – десерты и фрукты. Подача горячих рыбных блюд на выбор (из трёх наименований) и кофе будет производиться индивидуально каждому гостю (в соответствии с формулой меню приема). Также на буфетах сервируют тарелки стопками, а индивидуальные приборы на обеденных столах. Сервировка обеденного стола осуществляется по меню банкета за столом с полным обслуживанием – пышная, красивая и соответствует представленным и подаваемым блюдам. Все вышеперечисленное определяет название данного вида банкета.

За каждым официантом закрепляются определенные столы в расчете на 1 официанта 12-16 посадочных мест. В течение всего приема они должны своевременно производить обслуживание, убирать использованную посуду, сервировать столы заново для следующих посетителей.

Некоторые отличительные черты «французского буфетного приема»:

·        Обслуживание официантами не ниже 4 разряда

·        Время пребывания гостей на приеме не ограничено

·        Т.к. существует возможность дозаказа блюд и напитков, то оплата может производиться как до, так и после мероприятия

·        Часть блюд выставляется на буфеты, другую часть кулинарной продукции гостям выносят официанты

·        Пышная предварительная сервировка обеденного стола

 

Предмет исследования

На основе всех изученных объектов я сделала некоторые обобщающие выводы.

По прибытии гостям сначала предлагается аперитив в баре (испанский херес с маринованными оливками и апельсиновый сок). Барные стойки выполнены из темных пород дерева, на нихподвешен сыровяленый свиной окорок, как пример самого известного испанского тапас во всем мире. Стулья и столы также деревянные. Необходимо создать ощущение того, что человек пришел в настоящий, пропитанный испанскими традициями и культурой, бар. Для того, чтобы гости тонко это прочувствовали фоновая музыка будет представлена записями зажигательного фламенко и акустической гитары. Вдольстоек - высокие деревянные стулья. На специальных полочках будет выставлена декоративная посуда с изображением национального орнамента и всеми любимого танца фламенко, также кукла женщины-танцовщицы и инструмент.

Непосредственно в самом помещении, где будет проходить буфетный прием, мы создадим светлую и непринужденную, радостную и располагающую к веселью обстановку посредством национальных красок. По сравнению с баром, где интерьер больше напоминает глубокий темный погреб на винодельне с деревянно-каменным интерьером, это помещение будет с ярким освещением, светло-яркими тонами в оформлении. Например, напротив входа на дальней стене будет растянуто полотно с изображением эмблемы фирмы, фирменное кредо расположиться над сценой; буфетные столы будут накрыты и оформлены в цвете флага Испании – желтая скатерть и оранжево-красная декоративная юбка. Обеденные столы будут накрыты классической белой скатертьюи светло-желтыми юбками, украшены цветочными композициями; чехлы на стулья также белого цвета, но с красной полосой поперек спинки, дабы люди не устали от яркости, а могли перевести взгляд на что-то более привычное. По периметру зала будут расставлены напольные керамические вазы с цветами; на стенах расположатся картины разного происхождения. Это могут быть фотографии природы Испании, картины известных испанских художников, изображение известного Дон Кихота и др.

Данное мероприятие предполагает выступление директора фирмы, а также его заместителей; возможно награждение лучших работников за их вклад в развитие фирмы. Поэтому необходимо установить аппаратуру и небольшую сцену, чтобы все гости могли видеть выступающего и также по желанию сами выступили. Для большего удобства можно предоставить 1 стол для подарков.

Лучшим вариантом в музыкальном сопровождении будет являться плейлист, содержащий музыку, которая популярна среди сотрудников, или же нейтральную. Здесь лучше исключить испанские традиционные мотивы, потому что гости, возможно, наслушались их в баре, и не всем она пришла по вкусу. И, чтобы сохранить хорошее настроение нашим гостям, лучше поставить музыку, которая более привычна для восприятия ими. 

Буфеты будут стоять справа и слева по отношению к сцене. Подсобные столы неподалеку, накрытые светло-желтыми скатертями и такими же юбками, с подготовленной дополнительной посудой и напитками.

Стол для VIP-персон находится по центру зала. За ним расположатся 2 почетных гостя – директор фирмы и его супруга в торце, и 8 гостей по длине стола(1,5*2,5), являющиеся заместителями директора. Стол с VIP-персонами будет обслуживать 1 официант, остальные 12 столов распределятся между 8 официантами (15 гостей на 1 официанта).

Что касается блюд испанской кухни, которые обязательно будут включены в банкетное меню, то такими будут несомненно являться хамон, кровяная колбаса, вяленная и маринованная рыба, пинчо, несколько видов сыров, маринованные оливки и различные салаты из морепродуктов. Не обойтись и без известной и всеми любимой паэльи – общепризнанной достопримечательности испанской кухни. Любимые сладости испанцев, такие как туррон, чуррос и вишневый пирог также попадут на праздничный стол. Испания – страна солнца, поэтому будет неправильно, если гости не отведают сочных плодов и фруктов, которыми изобилует эта страна. На банкете они смогут насладиться сочными мандаринами и киви, нежными персиками и специфическими манго и ананасами. Сценарный план мероприятия играет не маловажную роль в проведении праздника.

Важной составляющей является грамотное планирование времени, которое обусловит бесперебойную работу персонала сообща и непринужденный отдых гостей.

Наши гости встречаются в баре прежде чем пройдут в банкетный зал. Начало мероприятия в банкетном зале планируется в 19:00. В бар, служащий местом сбора и употребления аперитива, гостей приглашают к 18:30.

Для того, чтобы подготовить залы для мероприятия обслуживающему персоналу и руководителям необходимо за несколько часов заранее начать приготовления. Посуду и стекло удобнее подготовить за день до празднования, но все же остается большой объем работы, поэтому для подготовки помещений и накрытия столов нужно выделить достаточно времени. Подготовку начнем за 4 часа до аперитива, т.е. в 14.30. Для начала руководители разъяснят и распределят задачи между подчиненными, проведут инструктаж. Затем они приступят к своим обязанностям.

Во время проведения банкета обязательно нужно учесть такие моменты, как выступление руководителей, вручение подарков, перерывы на танцы.


Нужен полный текст этой работы? Напиши заявку cendomzn@yandex.ru

Календарь

«  Октябрь 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031

Рекомендуем:

  • Центральный Дом Знаний
  • Биржа нового фриланса