Пробиотики и пребиотики – их использование при формировании функциональных и потребительских свойств кисломолочных продуктов (500 руб.)
Оглавление
Введение (современное состояние мясоперерабатывающей промышленности в РФ)
1 Обзор литературы
1.1 Определения: пробиотики, пребиотики, функциональные продукты питания (в соответствие с НД)1.2 Ткани мяса и их пищевая ценность
1.2Функциональные кисломолочные продукты с использованием пробиотиков и их влияние на потребительские свойства
1.3Функциональные кисломолочные продукты с использованием пребиотиков и их влияние на потребительские свойства
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Для поддержания здоровья человека и его активной жизнедеятельности особое значение имеет качественное и сбалансированное питание, необходимое не только для гармоничного роста и нормального состояния организма, но и для создания устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Согласно статистике, одним из заболеваний, охватившим около 90% населения РФ, является дисбактериоз, возникающий в результате нарушения количественного и качественного состава микрофлоры кишечника под влиянием различных факторов.
В последние годы в мире динамично развивается индустрия функционального (здорового) питания, предусматривающего потребление продуктов, которые при регулярном применении оказывают положительное воздействие на организм в целом, его определенные системы, органы и их функции.Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращенное название термина «физиологически функциональные пищевые продукты»), т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни [29].
Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Российские исследователи оценивают три основных качества функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, причём, последнее формируется введёнными в состав продукта функциональными ингредиентами.
К числу физиологически функциональных пищевых ингредиентов относятся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики (препараты живых микроорганизмов), пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий), синбиотики при условии их безопасности и с учетом установленных норм ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезных для сохранения и улучшения здоровья.
Среди выпускаемых промышленностью продуктов функционального питания значительный объем занимают кисломолочные продукты.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Определения: пробиотики, пребиотики, функциональные продукты питания (в соответствие с НД)
Концепция оздоровления человека и предупреждения старения организма была выдвинута в начале 20 века И.И. Мечниковым, доказавшим, что процессы старения и большинство заболеваний связано с нарушением нормофлоры человека. Преобладание в ней лакто- и бифидобактерий, является необходимым условием для создания защитного барьера от патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Учитывая, что 25-30 % пробиотических культур, поступающих в организм извне, погибают в кислой среде желудка, более перспективным для коррекции и активизации естественной нормофлоры в организме человека является введение пребиотика. Кроме этого не менее важным вопросом для предотвращения возникновения или имеющегося в организме человека дефицита биологически активных веществ, макро- и микроэлементов, балластных веществ в рационе современного человека является обогащение натуральными ингредиентами со значительным количеством нутриентов и достижения в новом продукте гармонично сочетающихся органолептических показателей.
Пробиотик – функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
Пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.
Функциональный пищевой продукт – специальный пищевой продут, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
1.2 Функциональные кисломолочные продукты с использованием пробиотиков и их влияние на потребительские свойства
В 1965 году появилась идея использовать в противоположность антибиотикам термин пробиотики, чтобы обозначить микробные метаболиты, обладающие способностью стимулировать рост каких-либо микроорганизмов. Согласно современному уровню знаний, пробиотики – это живые микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оказывающие при естественном способе введения позитивное влияние на функционирование микрофлоры в организме человека и способствующие лучшей адаптации последнего к окружающей среде в конкретной экологической нише.
Выделяют следующие категории пробиотиков:
Монопробиотики – субстанции, содержащие представителей только одного вида бактерий;
Ассоциированные пробиотики – субстанции, представляющие собой ассоциацию штаммов нескольких видов микроорганизмов (от 2 до 30).
В зависимости от назначения пробиотиков их также разделяют на:
Синбиотики – комплексные препараты и продукты функционального питания на основе живых микроорганизмов и пребиотиков – соединений различного состава и происхождения, поддерживающих рост «дружественных» человеку кишечных микроорганизмов.
Гетеропробиотики– назначаются вне зависимости от видовой принадлежности хозяина, от которого первоначально были выделены штаммы пробиотических бактерий;
Гомопробиотики – назначаются только представителям того вида животных или человеку, из биоматериала которых были выделены соответствующие штаммы;
Аутопробиотики – штаммы нормальной микрофлоры, изолированные от конкретного индивидуума и предназначенные для коррекции его микроэкологии.
Наиболее перспективными являются пробиотики на основе живых микроорганизмов с установленными специфическими физиолого-биохимическими эффектами, а также генно-инженерных штаммов с заданными медико-биологическими и технологическими характеристиками.
Положительный эффект пробиотиков на организм проявляется как на местном уровне через нормализацию микробной экологии пищеварительного тракта, так и системно.
Механизмов положительного влияния пробиотиков на организм несколько:
Ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций; конкуренции с ними за рецепторы адгезии и питательные вещества; активации иммунно-компетентных клеток и стимуляции иммунитета.
Восстановление и оптимизация функционирования биопленки, выстилающей слизистую пищеварительного тракта.
Стимуляция роста представителей индигенной «дружественной» флоры в результате продукции витаминов и других ростостимулирующих факторов; нормализация рН; нейтрализация токсинов.
Изменение микробного метаболизма, ведущего к повышению или снижению синтеза и активности бактериальных ферментов и, как следствие этого, продукции соответствующих метаболитов (например, глютамина, аргинина, витаминов, пептидогликанов и т. д.), обладающих способностью местно или после проникновения в кровь и другие биологические жидкости макроорганизма непосредственно вмешиваться в метаболическую активность клеток соответствующих органов и тканей и модулировать его морфокинетические характеристики, физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции.
Другие механизмы (прямые эффекты пробиотиков после их всасывания из пищеварительного тракта на ферментативные и иные клеточные реакции гормональных, нервных, выделительных, иммунных и других органов и тканей).
Все вышеперечисленные положительные эффекты будут проявляться, только если микроорганизмы, используемые в качестве основы пробиотиков, будут соответствовать определенным требованиям. Необходимо, чтобы они были изолированы из организма тех видов животных и человека, для которых и будут предназначены; обладать полезным воздействием на макроорганизм, подтвержденным лабораторными исследованиями и клиническими наблюдениями; иметь четкую физиолого-биохимическую и генетическую маркировку как для исключения фальсификации, так и для периодического контроля идентичности исходных пробиотических штаммов и производственных культур в процессе их эксплуатации.
Термин пробиотик – противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека. Основные виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, – это лактобациллы и бифидобактерии.
При применении пробиотиков достигаются следующие результаты:
• снижение уровня холестерина;
• восстановление микрофлоры после применения антибиотиков;
• улучшение состояния при диарее;
• ослабление синдрома «раздраженного кишечника»;
• ослабление экземы, особенно у детей.
Считается, что при потреблении продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять 106-107 КОЕ/г, а при производстве —
на порядок выше. Реально в молочных продуктах эти уровни практически не достигаются. Поэтому важным показателем качества пробиотических молочных продуктов (йогуртов, кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) является минимальное количество живых культур — пробиотиков.
Наиболее распространенные функциональные продукты на молочной основе, безусловно, пробиотические кисломолочные продукты. Основная цель их потребления – профилактика дисбактериозов и восстановление нормальноймикрофлоры кишечника.
Пробиотик – функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. На сегодняшний день пробиотические культуры, рекомендованные НИИ питания, представлены микроорганизмами родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Propionibacterium, для которых определены рекомендуемые уровни потребления.
Молочные продукты, обогащенные пробиотиками, широко представлены на отечественном рынке. Один из производителей, специализирующихся на данной группе продукции, – компания «Данон». В ассортимент входят две линейки функциональных кисломолочных продуктов – «Активия» с бифидобактериями B. actiregularis и «Актимель» с лактобактериями L. caseiimunitass и витаминами.
Компания «Юнимилк» производит разнообразные молочные продукты под общим названием «БиоБаланс», обогащенные молочнокислыми бактериями Lactobacillusrhamnosus GG. В ассортимент входят такие продукты, как питьевые йогурты с фруктово-ягодными наполнителями, продукт «Кефирный Пробиотический», напиток кисломолочный «Тан», йогурт «Северные ягоды», биопродукт творожно-йогуртный, йогурт «аля Греческий», питьевой йогурт «Иммунокомплекс», а также густые йогурты с фруктами. Компания «Вимм-Билль-Данн» предлагает кисломолочный напиток «Нео Имунеле» с соком, обогащенный молочнокислыми бактериямиL. rhamnosus и L. casei.
Наиболее популярные кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями — это кефир «Бифидок», «Бифидок фруктовый» с натуральными фруктово-ягодными наполнителями, ряженка «Бифидок», сметана «Бифидок», йогурты «Данон» и «Активия».
1.3. Функциональные кисломолочные продукты с использованием пребиотиков и их влияние на потребительские свойства
К самой продвинутой на международном рынке групп функциональных продуктов питания относят пребиотические кисломолочные продукты. Биопродукты — новая генерация молочных продуктов, состав которых постоянно усложняется, они становятся многокомпонентными и имеют заданные функциональные свойства.
Перспективным направлением является использование с пищей и в технологиях производства биопродуктов стимуляторов роста и активности эубиотиков, особенно бифидо и лактобактерийпребиотиков или промоторов. В современной литературе и терминологии пребиотики определяют как неусваиваемые компоненты пищи, способные благоприятно влиять на здоровье человека путем селективной стимуляции роста и активности одного или нескольких родов полезных бактерий.
Использование природных пребиотиков позволит, согласно прогностической модели нового поколения продуктов питания, культивировать за счет внесения, например, бифидус-фактора бифидобактерии в кисломолочных различных продуктах.
Для того чтобы какое-то вещество можно было охарактеризовать как пребиотик, оно должно удовлетворять следующим требованиям
• не гидролизоваться пищеварительными ферментами и не всасываться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта;
• являться селективным субстратом для одного или нескольких родов полезных бактерий;
• обладать способностью изменять баланс кишечной микрофлоры в сторону более благоприятного для организма хозяина состава;
• индуцировать полезные эффекты не только на уровне желудочно-кишечного тракта, но и на уровне организма в целом, т.е. системные эффекты.
По своей химической природе пребиотики углеводной, белковой природы, а также витамины и их производные.
Большинство пребиотиков, обладающих способностью стимулировать бифидобактерии, относятся к нейтральным сахарам. В ряде стран пребиотики производятся в промышленном масштабе, при этом большую часть такой продукции составляют такие вещества, как фруктоолигосахариды (ФОС), траногликозилированные олигосахариды (ТОС), лактулоза, соевые олигосахариды (COC). Белковые и витаминные пребиотики менее популярные по сравнению с углеводными. В настоящее время существует четыре принципиально разных направления промышленного получения пребиотиков. Пребиотические вещества производятся из различных видов пищевого сырья. Они могут быть экстрагированы из природных источников (галактоолигосахариды соевых бобов) или получены био-технологическим путем с применением специфических эффектов -карбогидраз. Источниками их получения могут служить также отходы и побочные продукты пищевых производств: отруби, оболочки зерновых, фруктовая пульпа, жом сахарной свеклы и тростника, жмыхи, картофельная выжимка, клеточные стенки растений. Наиболее изученными сегодня пребиотиками являются фруктоолигосахариды, которые встречаются во многих растениях, таких как топинамбур, цикорий, бананы, инжир, лук и др.
Отдельный интерес представляют ферментированные продукты, обогащенные веществами пребиотического действия. Пребиотик – функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Способность пребиотиков служить питательной средой для нормальной кишечной микрофлоры во многом обусловлена их устойчивостью к действию пищеварительных соков и ферментов, благодаря которой они не адсорбируются и не гидролизуются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, доходя без изменений до места обитания бифидо- и лактобактерий.
Пребиотики стимулируют выработку иммуномодулирующих веществ полезной микрофлоры кишечника, нормализуют уровень холестерина и глюкозы в крови, связывают и выводят из организма некоторые токсические вещества, кроме того, в их присутствии повышается всасываемость кальция и магния. Наиболее изученные и широко применяемые виды пребиотиков: олигосахариды (лактулоза, галактоолигосахариды, фруктоолигосахариды) и полисахариды со свойствами пищевых волокон (инулин, арабиногалактан, полидекстроза).
Молочные продукты, обогащенные пребиотиками, широко распространены на российском рынке. Так, компания «Данон» выпускает линейку «Данакор», состоящую из функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных эфирами растительных стеринов, а компания «Эрманн» предлагает густые и питьевые йогурты «Эрмигут», в состав которых входит инулин, а также лактобактерии L. bulgaricus.
Функциональные пищевые ингредиенты, представляющие собой комбинации про- и пребиотиков и оказывающие синергический эффект на физиологические функции и метаболические реакции организма человека, получили название синбиотики. Повышенный физиологический эффект синбиотиков обусловлен тем, что в присутствии пребиотиков полезные бактерии развиваются гораздо быстрее.
Один из новых трендов на рынке функциональных продуктов молочной группы – различные коктейли из фруктовых и ягодных соков и пюре на основе молока или молочной сыворотки. Например, компания «Юнимилк» выпускает линейку «Актуаль», в которую входят напитки на основе молочной сыворотки и сока фруктов («Джусси»); напитки на основе обезжиренного йогурта и фруктового пюре («Смусси»); напитки на основе молочной сыворотки и сока клюквы и других ягод («Клюква»); йогурт с соком фруктов («Ласси»).
Внимание!
К сожалению, данной работы нет в готовом виде.=(
Но Вы можете посмотреть аналогичную работу ЗДЕСЬ.
Если Вы хотите заказать выполнение учебной работы жмите здесь