Тюменский государственный нефтегазовый университет
Курсовая работа по профессиональному модулю МДК 03.01
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции на тему:
«Организация процесса приготовления и приготовление пюреобразных супов и гарниров к ним» (500 руб.)
Содержание
|
|
Введение |
4 |
|
1. |
Ассортимент и технологический процесс приготовления пюреобразных супов и гарниров к ним |
6 |
|
1.1 |
Ассортимент пюреобразных супов и гарниров к ним |
7 |
|
1.2 |
Технологическим процесс приготовления пюреобразных супов |
8 |
|
1.3 |
Оформление и декорирование пюреобразных супов
|
23 |
|
1.4 |
Требования к качеству и безопасность пюреобразных супов и гарниров к ним |
25 |
|
2. |
Характеристика сырья |
27 |
|
2.1. |
Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека |
28 |
|
2.2 |
Требования к сырью для производства пюреобразных супов и гарниров к ним |
30 |
|
3. |
Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию |
32 |
|
3.1 |
Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности |
32 |
|
3.2 |
Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию |
33 |
|
4. |
Организация технологического процесса приготовления пюреобразных супов и гарниров к ним |
40 |
|
4.1 |
Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции |
|
|
4.2 |
Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов |
|
|
|
Заключение |
|
|
|
Список литературы |
|
|
|
Приложение |
|
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.
Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.
Гость вначале визуально оценивает блюдо, поэтому красивый внешний вид блюд побуждает их купить.
Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов. Появилось понятие «дизайн посуды».
Красивая посуда в сочетании с правильно положенными изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид.
Обратим внимание на основные тенденции современного дизайна блюд: красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной; гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт; цветовая гамма тоже должна быть аппетитной, свойственной продукту; «камуфляж» не в моде; размещение продукта на плоскости блюда должно быть очень продуманным; симметрия считается признаком плохого вкуса; зелень для декора используют ещё меньше, чем раньше, – только в самом необходимом случае, иногда – для цветового акцента; наблюдается расположение блюд не в плоскостном, а в объёмном измерении.; компоненты, составляющие блюда, можно размещать в центре посуды, либо со смещением к краю, либо располагать по диагонали от края к краю посуды.; главная составляющая блюда (мясо, рыба, птица) видна сразу, незавуалирована и аппетитно смотрится во всей естественности.
Посуда разной текстуры, цвета и конфигурации – неотъемлемый атрибут в дизайне блюд.
Принципы современного кулинарного искусства – гармония, креатив, красота, поэзия, магия.
Все эти приемы и методы подачи и оформления блюд позволяют разнообразить и расширить ассортимент блюд, способствуют современному кулинару быть художником, творцом на кухне.
Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках, тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелки гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски или тарелки то их ставят на подставную тарелку, если в бульонной чашке на блюдце, ручка ложки в право .
При отпуске в супы-пюре можно положить небольшое количество (15—20 г) основного или дополнительного продукта. Так, в суп-пюре из моркови кладут рассыпчатый рис, в суп-пюре из разных овощей — зеленый горошек, из птицы — нарезанное соломкой филе.
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста, гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию). Для гренков пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками 10 х 10 мм и подсушивают до хрустящего состояния.
Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
Внимание!
К сожалению, данной работы нет в готовом виде.=(
Но Вы можете посмотреть аналогичную работу ЗДЕСЬ.
Если Вы хотите заказать выполнение учебной работы жмите здесь