СОДЕРЖАНИЕ
Введение. 2
1 Организация работы ресторана «Россияночка». 5
1.1 Характеристика ресторана «Россияночка». 5
1.2 Организация предприятия. 8
1.3 Характеристика и расчет цехов и оборудования. 10
2 Технологическая часть. 18
2.1 Разработка производственной программы.. 18
2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов. 23
2.3 График почасовой реализации блюд для цеха. 27
2.4 Расчет численности производственных работников ресторана «Россияночка» 31
3 Экономическая часть. 39
3.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных. 39
товаров в натуральном выражении. 39
3.2 Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода. 40
3.3 Труд и заработная плата. 47
3.4 Издержки производства и обращения. 55
3.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений в ресторан «Россияночка» 56
4. Охрана труда. 58
Заключение. 61
Список использованной литературы.. 63
Приложения. 67
ВВЕДЕНИЕ
Каждая организация общественного питания характеризуется определенными признаками. Из них основными являются: тип, основная группа потребителей, режим работы, ассортимент продуктов и напитков, формы расчетов с потребителями, количество мест для посетителей и т.д.
В ресторане имеется в широком ассортименте следующая продукция: разные сорта кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства и обеденные блюда, которые несложно приготавливаются и имеют повседневный ассортимент.
Рестораны могут организовывать обслуживание банкетов и тематических вечеров. Рестораны дают потребителям дополнительные услуги, такие как: заказ, доставка населению кулинарных, кондитерских изделий, услуга официанта на дому, в т.ч. банкетное исполнение; также бронирование мест в зале ресторана; вызов такси, прокат столовой посуды, работа в кредит для постоянных посетителей и т.д.
Ресторан оказывает услуги в организации досуга, куда включены:
1) организация музыкaльнoго обслуживания;
2) организация проведения программ варьете, концертов;
3) предоставление журналов, газет, игровых автоматов, настольных игр, бильярда.
Обслуживание населения осуществляется при помощи метрдотеля, официантов.
Ресторану необходимо иметь кроме обычной вывески вывеску с элементами оформления. Для этого необходимо для оформления помещения для посетителей использовать оригинальные и изысканные декоративные элементы, такие как: светильники, драпировки и т.п.
B торговом зале ресторана класса люкс или высшего класса обязательно наличие танцплощадки и эcтpады. Для того, чтобы создать оптимальный микроклимат в торговом зале ресторана класса люкс нужна система кондиционирования воздуха c автоматической поддержкой оптимальных параметров температуры и влажности.
Большие требования предъявляются к приборам и посуде. Необходимо применять посуду из нейзильбера, мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовую c художественным оформлением или монограммой, хрустальную, художественно оформленную посуду из выдувного стекла.
Площадь торгового зала c танцплощадкой и эстрадной должна соответствовать нормативу — 2 кв.м на одно посадочное место.
B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции организация общественного питания должна быть универсальной и специализированной.
Универсальная организация выпyскaет разнообразные блюда в широком ассортименте.
Cпециализировaнная организация осуществляет производство и реализацию однородной продукции. K таким организациям можно отнести блинные, пирожковые, пельменные, шашлычные, рестораны с национальной кухней, диетические соловые и т.д.
В ресторане применяется обслуживание официантами и барменом.
Объектом исследования в данной дипломной работе является ресторан «Россияночка».
Предмет исследования – деятельность ресторана «Россияночка» в сфере питания и отдыха для населения.
Актуальность исследования состоит в том, что при существующем устойчивом спросе на услуги общепита убытки ресторана «Россияночка» с каждым годом увеличиваются, а популярность уменьшается.
Цели исследования:
1) выявить факторы, сдерживающие развитие ресторана «Россияночка»;
2) разработать предложения, которые бы позволили повысить эффективность работы ресторана.
Характер проблемы потребовал решения следующих задач:
1) изучить литературу по указанной теме и ознакомиться с документами, характеризующими деятельность ресторана «Россияночка»;
2) изучить особенности местного рынка общественного питания;
3) выявить неиспользованные возможности.
Основным источником данных для финансовых расчетов стали результаты проведенного маркетингового исследования, оценки отраслевых экспертов, комплексный анализ нормативно-правовой базы и другой первичной и вторичной информации.
1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА «Россияночка»
1.1 Характеристика ресторана «Россияночка»
Ресторан является организацией общественного питания, которое предназначено для отдыха посетителей.
Ресторан «Россияночка» обслуживается официантами, в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.
Ресторан предназначен для отдыхающих посетителей, именно поэтому огромное значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение и цветовое решение.
Микроклимат в ресторане поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
В ресторане кроме торговых залов имеется вестибюль, гардероб, 2 туалетные комнаты для посетителей.
Необходимая норма площади на одно посадочное место в ресторане «Россияночка» составила 2 кв. м.
Тип проектируемой организации – ресторан на 70 мест.
Место расположение ресторана – г. Краснодар, ул. Ленина д.42.
Главной особенностью рынка услуг общественного питания является жесткая конкуренция. Чаще поднимается, в последнее время вопрос о неценовых формах конкуренции. Организации недостаточно просто понижать цены, оптимизируя при этом издержки.
Главная цель — это повторное посещение клиента, а в идеале — сформированный контингент постоянных посетителей.
Давая клиенту больше, чем просто хороший продукт и сервисное обслуживание можно создать этим в его сознании дополнительную потребительскую ценность посещения именно данного ресторана и шансов получить этого клиента еще раз появляется больше.
Особый ассортимент, который позволяет сочетать вкусные и обычные в исполнении блюда, широкий выбор кофе иных напитков на любой вкус, свежие кондитерские изделия для любителей сладкого в уютной домашней атмосфере, которая создается с помощью негромкой фоновой музыки, мягкой мебель и интересным решением интерьера позволяют сформировать уникальное торговое предложение целого комплекса услуг, где будет интересно для потенциальных посетителей.
Ресторан «Россияночка» находится в самом сердце г.Краснодара. Он располагается по адресу :г. Краснодар, улица Ленина, дом 42. Данный ресторан специализируется на русской кухне. Ресторан на входе имеет огромную вывеску с названием, которая освещается в темное время суток. Время работы его с 10 часов до 23 часов.
В вестибюле ресторана располагается гардероб и туалетные комнаты. Гардероб оснащен огромными зеркалами и мягкими диванами.
Интерьер ресторана выдержан в благородных коричнево-бордовых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета.
Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем точечных светильников.
Еда в ресторане действительно вкусная, это признают все кто хоть раз побывал там.
Ресторан, предлагающие блюда русской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми другими национальными кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая тайская.
Чтобы понять, что такое русская кухня,– просто найти ее отличие от всех других. Например, от восточной ее отличает значительно меньшее количество применяемых специй и приправ.
Меню ресторана часто меняется в зависимости от времени года.
В ресторане большой вместительный зал, что позволяет провести свадьбу или юбилей с количеством приглашенных до 80 человек. Средняя стоимость по меню 600 рублей. В обеденное время с 12 часов до 16 часов реализуются бизнес-ланчи двух видов.
В зале имеется небольшая сцена для проведения ведущим разнообразных мероприятий. В удобном месте для всех посетителей ресторана располагается большой плазменный телевизор, по которому болельщики спортивных соревнований могут наслаждаться приятным просмотром. Ресторан оснащен девятнадцатью четырехместными столиками, и четырьмя завуалированными шестиместными VIP-столиками.
На данном предприятии используют цеховую структуру производства.
Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала.
Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский) цехи. На кухне данного ресторана расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, кондитерский, холодный, горячий. Кондитерский цех используют также и для изготовления хлебобулочных изделий собственного производства.
В ресторане «Россияночка» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
Ближе к вечеру, когда нагрузка спадает, повар, который отвечает за какой-либо участок работы на кухне, смотрит, каких именно продуктов не хватает на следующий день и составляет заявку, которую отдает шеф-повару.
Шеф-повар составляет общую заявку, которую отдает закупщику.
Закупщику, получившему заявку вечером, необходимо утром на следующий день за час до открытия кафе доставить необходимые продукты на кухню.
Кроме этого, к обеду необходимо доставить продукты, пока остающиеся на кухне, но в малом количестве и которые могут закончиться в течение дня. Закупщик должен постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, на случай не предвиденных ситуаций.
Для ресторана «Россияночка» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
1) нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
2) скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней
3) запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
1.2 Организация предприятия
Собственный ресторан, на сегодняшний день, является выгодным бизнесом. Доходы в таком бизнесе можно сопоставить с доходами по продаже бензина. Число людей, которые желают почувствовать себя счастливо в зале любимого ресторана с чашечкой кофе в руках становится с каждым годом больше.
Посетителями ресторана являются люди в возрасте, примерно, от 20 до 42 лет, имеющие высшее образование и с доходом от 350 долларов в месяц. При этом, просматривается два потока посетителей по времени суток: с 7.30 до 10.30 утра, сюда входят сотрудники ближайших офисов, также туристы, затем деловые встречи и обеды, во второй поток попадают студенты, приходящие после трех дня, а чуть позже собираются все вперемежку.
Залогом успеха ресторана «Россияночка» является его удачное место расположения.
В ресторане соблюдены основные требования, такие как: первый этаж, отдельный вход, большие витрины, красивый и интересный ремонт, отопление и санузлы, оформление интерьера ресторана и уютная обстановка. Огромным преимуществом является наличие у входа в ресторан площадки, где можно разместить летом столики.
Ресторан «Россияночка» закупает сырье и полуфабрикаты на рынках или оптовых базах, в основном, г. Москвы и Московской области.
Для осуществления завоза продукции заключены контракты с поставщиками, где оговорены права и обязанности сторон по поставкам всей продукции, также цели необходимые для достижения при реализации, и уточнены более важные моменты, которые оформлением, подписанием и исполнением.
Для обеспечения ресторана «Россяночка» продовольственными продуктами назначен ответственный работник, который решает следующие задачи:
1) что закупать;
2) сколько закупать;
3) у кого закупать;
4) условия закупки;
5) заключение контрактов;
6) контроль за исполнением контрактов;
7) организация доставки;
8) организация складирования и хранения.
Доставка продукции осуществляется централизованным способом. Транспорт, на котором перевозится продукция, имеет маркировку ресторана «Россияночка». На каждой машине имеется санитарный паспорт, который выдала санитарно-эпидемиологическая служба.
Приемку продукции в ресторане проводят в два этапа.
Первый — предварительный этап, где продукцию получают по численности и качеству. По численности приемка осуществляется по товарно — транспортным накладным, счетам-фактурам, также с помощью взвешивания и т.д.
Второй этап — окончательная приемка, где масса нетто и число товарных единиц проверяются вскрытием упаковки, но не позднее 10 дней, а скоропортящиеся продукты вскрываются не позднее 24 часов с момента приема продукции.
Материально-техническим снабжением является обеспечение ресторана оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.д.
При поставках материально-технического оснащения ресторана заключает соглашения с изготовителями. Количество материальных средств определено нормами расходов и оснащением эксплуатационных норм.
Складские помещения в ресторане «Россияночка» служат для приема поступающих от поставщиков продукции, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочное хранение.
Для осуществления оперативного планирования ресторана необходимо составлять программы.
Все вопросы, связанные с планированием производственной программы решает заведующий производством, работники бухгалтерии.