Учебная работа. Проект кондитерского цеха ресторана «Браво» класса Люкс на 100 мест № 19692
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ3
1. Технико-экономическое обоснование проекта5
1.1. Общая характеристика ресторана первого класса «Браво»5
1.2. Характеристика места строительства ресторана «Браво»6
1.3. Анализ возможностей конкурентов7
1.4. Ценовая политика проектируемого предприятия12
1.5. Характеристика предполагаемого меню13
2. Организация производства предприятия15
2.1. Организация снабжения и складское хозяйство15
2.2. Характеристика структуры производства17
2.3. Научная организация труда19
2.4. Организация обслуживания21
2.5. Организация управления23
3. Технологическая часть25
3.1 Производственная программа предприятия25
3.3. Расчет количества сырья и продуктов29
3.4. Расчет численности производственного персонала цеха29
3.5. Расчет площади и оборудования проектируемого цеха30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ35
ПРИЛОЖЕНИЯ38
Тип работы: Курсовая практическая
Предмет: Экономика предприятия
Страниц: 38
Если кондитерский цех работает в одну смену, то оборудование рассчитывают на общее количество кондитерских изделий. Если же цех работает в две смены, то весь расчет оборудования выполняется на максимальную смену, когда выпускается 60 — 70% всех изделий.
Расчет просеивателей, тестораскаточных, эклероотсадочных машин, делителей для теста заключается в определении времени их работы и коэффициента использования.
Просеиватель подбирают по количеству обрабатываемых муки и сахара. При подборе тестораскаточной машины следует учитывать, что слоеное тесто подвергают многократной обработке.
где
G тр. — требуемая производительность машины, кг/час
Q — масса перерабатываемого сырья, кг
Т — продолжительность смены, час
η- условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5).
На основании проведенных расчетов по каталогу выбирают машины, производительность которых близка к расчетной.
Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.
Стоимость: 600 руб.
Выдержка из подобной работы:
….
Проект кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в смену
…..кие цехи меньшей мощности: 3 5 8 или 10 тыс. изделий в день.
Количество изделий вырабатываемых в
кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста
без отделки кремом .
В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс.
изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста в том числе
кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно поэтому они
должны изучать спрос покупателей организовывать сбыт своей продукции заключая
договоры с другими предприятиями общественного питания не имеющими
кондитерских цехов с предприятиями розничной торговли. В данном курсовом
проекте разработан проект кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в
смену.
Кондитерский цех планируется как самостоятельное
здание. Продукция будет реализоваться по заявкам и договорам заключенных с
другими предприятиями.
В данном цехе будут выпускаться мучные
кондитерские изделия из дрожжевого песочного бисквитного слоеного и
заварного теста. Целью курсового проекта является разработка проекта
кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в сутки.
1. Производственная программа
кондитерского цеха
При выполнении курсового проекта
предусматривается решение следующих задач:
1. составить производственную программу цеха;
. произвести расчет необходимого количества
сырья;
. произвести технологический расчет и подбор
оборудования;
. определить площади производственных помещений
цеха;
. рассчитать численность производственных
работников;
. Разработка объемно-планировочных решений;
. составить планировку кондитерского цеха с
направлением потоков сырья полуфабрикатов и готовой продукции.
Производственную программу кондитерского цеха
характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий. Для
составления производственной программы необходимо произвести разбивку мучных
кондитерских изделий в соответствии с Ведомственными нормами технологического
проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству
полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий ВНТП 04-86. Разбивка изделий
приведена в таблице 1.
Таблица 1- Процентная разбивка мучных
кондитерских изделий
Наименование
изделий
Удельный
вес % от мощности цеха
Изделия
из дрожжевого теста: булочки ромовые бабы кексы пирожки ватрушки
55
15 6 7 20 7
Изделия
из песочного теста: пирожные торты рожки кексы
25
6 5 6 8
Изделия
из слоеного теста: Пирожные Торты
7
5 2
Изделия
из бисквитного теста: Пирожные Торты
7
4 5 2 5
Изделия
из заварного теста
6
Производственная программа кондитерского цеха
представлена в таблице 2.
Таблица 2 — Производственная
программа кондитерского цеха
№
рец.
Наименование
изделий
Мас.
одного изделия г
Кол.
изд. шт.
Масса
изделий кг
88
Кекс
«Весенний»
100
700
70
91
Ромовая
баба
100
600
60
108
Булочка
с орехами
100
1500
150
797
Пирожки
печеные с яблочной начинкой
100
2000
200
802
Ватрушка
с творогом
75
700
52 5
47д
Пирожное
«Песочное» с кремом «Гляссе»
45
600
28 8
25
Торт
»